Арабика робуста либерика - какие бывают сорта кофе часть 1

КАКИМ БЫВАЕТ КОФЕ 

ЧАСТЬ 1 

Есть у Н. Тихонова рассказ «Зельзеля». В нем описывается такой эпизод. Во время пребывания в Сирии советских людей угостили кофе в миниатюрных чашечках. Самого кофе словно и не было, лишь дно чашечки покрывал коричневый ободок.  

«Я лизнул его с маху,— рассказывает Н. Тихонов,—  и почувствовал во рту неслыханную горечь, как будто я проглотил добрую порцию чем-то сдобренной хины. Горечь наполнила мой рот, но скоро пропала. А через какой-то короткий промежуток времени со мной стало происходить что-то необыкновенное. Я вдруг почувствовал себя свежим, бодрым, легким. Дышалось даже как-то по-другому. Я испытывал необычайный прилив энергии. Как будто я провел отпуск в горах и у моря и вернулся совершенно освеженным. Несомненно, это сделал темно-коричневый ободок...
Я не удержался, чтобы при прощании не спросить, что за кофе мы сейчас пили.
    — Это был лучший геджасский кофе,— с гордостью ответили мне.
    — А почему его было так мало, почему его не дают полную чашечку?
    Тут отвечавший серьезно посмотрел на меня и сказал, чуть улыбнувшись: «Если бы вы выпили этого кофе целую чашечку, вы бы умерли!».

Вот, оказывается, какие бывают сорта кофе!»
Специалисты считают, что число различных сортов кофе на земном шаре превосходит тысячу. В зависимости от своих качеств каждый сорт используется по-иному. Львиная доля всех сортов состоит из зерен одного вида — кофе аравийского, или арабики. Уже в нашем веке был обнаружен еще один вид кофе, получивший признание. Эго робуста. Есть и другие виды, но по разным. причинам они не распространены (например, либерика — малоурожайна, коммерческого спроса не имеет).
Деревья робусты впервые были обнаружены в Заире (прежде Бельгийское Конго) дикорастущими и начали культивироваться в начале ХХ в. Деревья растут на небольших высотах и плодоносят через два-три года, а не через пять, как арабика. Робуста устойчива к заболеваниям и холоду. Неприхотливость сделала этот вид кофе популярным среди производителей. Там, где погибает арабика, сажают робусту.

 Лучшие сорта робусты выращивают на Мадагаскаре и в Гвинее. У этого вида короткие, округлой формы зерна, которые при обжаривании сильно темнеют. Напиток из робусты отличается острым, горьким вкусом и содержит много кофеина. Напиток из арабики более мягкий и ароматный. Нетрудно догадаться, как составлялся смеси. Зерна робусты придают кофе красивый цвет и крепость, а зерна арабики — аромат и приятный тонкий вкус. Чтобы букет получил желательный вкусовой оттенок, остается добавить небольшое количество зерен иных сортов.

Итак, существует ботаническая классификация кофе: арабика, робуста, либерика. Имеется и коммерческая классификация: бразильский кофе — это кофе арабика, выращенный в Бразилии, и милдс – арабика из любой страны,  робуста.
Более распространена классификация географическая. Кофе называют по имени местности, где он выращен, или порта вывоза. Однако подобное название еще мало о чем говорит, отдельные партии кофе даже из одной провинции могут значительно различаться. К тому же один и тот же сорт кофе можно по-разному обжарить и размолоть. Экспертные организации стран-производителей кофе стараются поддерживать определенный стандарт, в этом заслуга экспертов и дегустаторов.
Познакомимся кратко с отдельными сортами кофе, производимыми в разных странах. Главным поставщиком кофе на мировом рынке является Бразилия. Пятая часть всех обрабатываемых земель в этой стране занята под кофейные плантации. Ни одно другое - государство не может соперничать с ней по количеству производимого кофе. Бразильский кофе очень высокого качества.

Однако сказать: бразильский кофе — почти ничего не сказать. В стране существует огромное разнообразие условий, а следовательно, и типов кофе. Все местные сорта — арабика, и почти весь кофе готовится сухим методом. Около половины всего бразильского кофе поступает на рынок под общим названием сантос (от порта Сантус, откуда этот кофе вывозится во все страны мира). Лучшая разновидность — бурбон сантос.

Путем составления смесей бразильским специалистам удается из года в год стабильно выдерживать свойства этого кофе. Советский Союз импортирует из Бразилии в основном сантос, который поступает непосредственно или в смеси с другими сортами. В большом количестве в Бразилии производят также сорта минас и парана (так называются два штата этой страны). Существуют и другие сорта бразильского кофе, но они менее популярны. Например, сорт рио, обладающий грубой остротой и лекарственным запахом из-за содержащегося в почве йода. Подобный букет нравится далеко не всем. 

Высокой репутацией во всем мире пользуется колумбийский кофе вида арабика мокрой обработки. Экспортируемые сорта отличаются приятным, мягким, богатым вкусом, тонким ароматом, хорошей кислотностью. Основная классификация колумбийских сортов производится по названию местностей, производящих кофе: медельин, армения, манисалес (сокращенно все три сорта называют мам) и др. Перед отправкой потребителям кофе сортируют по размеру, что, правда, далеко не всегда соответствует качественным показателям. Высший сорт с наиболее крупными зернами называется сьюпремо. После отбора экспортных размеров остается кофе под названием пасилла, он идет на внутреннее потребление.

Ценится на мировом рынке кофе из Коста-Рики — промытая арабика. Лучшие сорта произрастают на центральном плато вокруг города Сан-Хосе. Классификация: пасифик, атлантик. Качество кофе во многом зависит от высоты местности, где он выращивается. В Коста-Рике принято отбирать кофе по категориям: европейский — большие зерна ручной сортировки, американский — большие и малые зерна машинной сортировки.

Доминиканская Республика поставляет кофе, известный под названием сан-доминго — арабика мокрой и сухой обработки. Зерно некрупное, но напиток получается вкусным и ароматным. В Эквадоре находятся самые высокогорные плантации арабики в мире (более 2700 м над уровнем моря). Из этого кофе получается резкий напиток прекрасной консистенции. Обычно используется в смесях.

В Сальвадоре кофе культивируют на вулканических склонах центральной области. Кофе — арабика мокрой обработки (только 6 % подвергается сухой обработке). Имеются разновидности, но в целом сальвадорский кофе имеет хорошую кислотность, мягкий вкус, хотя без яркого аромата. Гватемала поставляет на рынок промытую арабику, которая, как и кофе Коста-Рики, классифицируется в зависимости от высоты плантаций. Кофе Гаити — арабика мокрой и сухой обработки. Заметим, что кофе Вест-Индии превосходит по качеству кофе, выращенный на тех же высотах в Центральной Америке. Высокогорный кофе отличается хорошей крепостью и кислотностью. Кофе из Гаити мягкий, приятный на вкус. Гаитяне очень сильно обжаривают зерна.

Превосходный кофе хона производится на Гавайских островах. Кофе с очень богатым вкусом, мягкий, с особыми оттенками и отличной консистенции. Нежный, с отличным ароматом кофе выращивается на Ямайке. Знаменитым является сорт блю монтань, но производится его очень мало (менее 50 т в год), и цены на него высоки. Кофе с Ямайки популярен в мире. К сожалению, замечено, что кофе с таким названием поступает на рынок гораздо больше, чем его производится в стране.

В широких пределах варьирует по качеству кофе Мексики, что определяется различными условиями выращивания. Все сорта — промытая арабика, лучший сорт прима вошд. Кофе с прекрасным букетом и тонкой кислотностью. Перуанский кофе (промытая арабика) на мировом рынке появился сравнительно недавно. Кофе мягкий, с хорошей кислотностью, прекрасной крепости. Высоко котируется на Мировом рынке венесуэльская промытая арабика, она ценится наравне с колумбийским кофе. Венесуэльский кофе часто маркируют как маракайбо, по названию порта вывоза. Вкус кофе богатый, тонкий, с винным привкусом и легкой кислотностью. На горных тенистых участках кубинских провинций Ольгин, Гранма, Сантьяго-де-Куба и Гуантанамо выращивают сорта кофе, не уступающие по своим качествам лучшим, знаменитым образцам.  
 

<< ЧАСТЬ 2 читать тут >>