Как и в каких условиях хранить обжаренные кофейные зерна

ХРАНЕНИЕ ОБЖАРЕННЫХ ЗЕРЕН

Важна свежесть обжаренного зерна. Путь его от обжарки до кофейника должен быть максимально коротким. Обжаренное кофейное зерно — продукт весьма деликатный, долго храниться оно не может. При соприкосновении с воздухом, особенно влажным, обжаренное зерно быстро теряет вкусовые и ароматические свойства. Во Франции, например, специальный закон обязывает изготовителя указывать на упаковке дату обжаривания или предельный срок потребления кофе. Для лучшей сохранности иногда применяют глазировку зерен смесью сахара с декстрозой.

Обжаренный кофе легко поглощает посторонние запахи. Хранение возле продуктов, обладающих резким характерным запахом, может безнадежно испортить его. Лучше всего хранить обжаренные кофейные зерна в стеклянных банках с плотно прилегающей крышкой. До некоторой степени это предохраняет кофе от слишком быстрой потери аромата и случайного приобретения посторонних запахов. И все же каждый прошедший день снижает качество зерна.

В специальных руководствах можно встретить график, из которого видно, как изменяются вкус и аромат кофе, выраженные в некоторых условных единицах, в зависимости от срока хранения обжаренных зерен. Сравнительно медленно их качество снижается первые десять дней хранения. Потом показатели ухудшаются довольно резко. Напиток, приготовленный из кофейных обжаренных зерен, хранившихся 25 дней, может быть охарактеризован в лучшем случае как посредственный.
Не очень просто хранить зеленые зерна кофе, но все же при определенных условиях речь может идти о годах. Когда же зерно обжарено, счет ведется на дни.

В вакуумизированных пакетах кофе сохраняется не сколько месяцев, но как только пакет вскрыт, срок хранения ограничивается 7—10 днями. Продлить его можно, прибегая к холодильнику, причем зерна должны быть закупорены в стеклянной банке, куда не проникает влага и посторонние запахи. Перед помолом никакого оттаивания не требуется. Заметим, что подобным же образом можно хранить в холодильнике и размолотый кофе. При таком способе хранения, однако, нельзя использовать кофе по частям. На зерна попадает влага воздуха, которая затем конденсируется, и зерна отсыревают.  
Каков же предельный срок хранения? Ответить на этот  вопрос не просто. Нужно учитывать и то, сколько хранилось зерно до того, как было куплено в магазине, и то, как вы   его храните. Во всяком случае, речь идет об одном-двух месяцах.

  Как определить свежесть покупаемого кофе? Помочь  может только ваш опыт и правильный выбор магазина.   Если вы видите кофейные зерна в бумажном пакете на витрине рядом с селедкой или колбасой, лучше воздержитесь от покупки, ничего хорошего вас не ожидает.

Свежеобжаренный кофе имеет резкий, приятный запах. В этом случае сделать выбор легко. Несложно обнаружить кислый запах прогорклого, негодного зерна. Труднее определить качество кофе, обжаренного около месяца назад. Весь его аромат теперь консервируется внутри зерна. На до размолоть такие зерна. Если кофе свежий, после помола появляется хороший аромат. Ну а если аромат не появляется, делу уже не поможешь.

Деловой совет: если в результате длительного (но правильного) хранения кофе утратил аромат, очистите его от сора и дефектных зерен, промойте в течение двух-трех минут в дуршлаге холодной водой из крана. Засыпьте влажные зерна на чистую сковородку и просушите на огне, непрерывно помешивая, до появления потрескивания. Подобная операция в определенной мере способствует восстановлению аромата, но дефектов зерен она не устраняет.

Помол

Почти все готово для приготовления кофейного напитка. Осталась последняя операция — помол зерен. Бывают различные степени помола — от очень тонкого (с частицами  размером до 0,15 мм) до грубого, крупного (с частицами размером до 0,8 мм). В действительности после помола получается смесь частиц разных размеров. Если в ней преобладают мелкие частицы — помол «тонкий», если большие крупных — «грубый».

Качество помола играет важную роль в приготовлении вкусного и ароматного напитка. Мы знаем, что качество кофе зависит от экстракции из размолотых зерен вкусовых и ароматических веществ. А скорость экстракции, в свою очередь, зависит от помола. Чем тоньше помол, тем больше поверхность, на которой происходит экстракция, ее скорость возрастает. Для обеспечения оптимальной экстракции необходимо соблюдать определенную пропорцию между степенью помола и временем экстракции. Чем тоньше помол, тем меньше время экстракции. Примерно это выглядит так: тонкий помол — время экстракции мин, средний — 4—6, грубый — 6—8 мин.  

Как уже упоминалось, выбор степени помола зависит от метода приготовления кофе, размеров отверстий фильтра и т. п. Тонкий помол ускоряет экстракцию, но увеличивает время фильтрации в кофеварках с фильтром, подобно тому, как вода медленнее просачивается сквозь тонкий песок по сравнению с гравием. Помол должен соответствовать данному типу кофеварки.

На предприятиях пищевой промышленности обжаренные кофейные зерна размалывают на специальных вальцевых мельницах. Затем, для того чтобы частицы порошка соответствовали требованиям стандарта, его пропускаю через систему сит с различными отверстиями.

Мы знаем, что обжаренные кофейные зерна не выдерживают длительного хранения. Еще в большей степени это носится к кофейному порошку. Для обжаренного кофе срок хранения исчисляется днями, а качество размолотого зерна начинает падать сразу же после помола, буквально не по дням, а по часам. Уже через несколько суток хранения кофейного порошка приготовленный из него напитое оставляет желать лучшего. Предел его использования едва ли превосходит десять суток.

При обжаривании зёрна разбухают под действием образующихся внутри них газов. В основном это двуокись азота. Мельчайшие пузырьки газа как бы консервируют, удерживают ароматические летучие вещества, содержащиеся в обжаренном кофе. Если зерна размолоть, газ выделяется, а вместе с ним довольно быстро выветриваются и ароматические вещества. Вспомните, как сильно пахнет только что размолотый кофе. Аромат исчезает не только вследствие летучести веществ, часть из них просто окисляется на воздухе.
Молоть кофе рекомендуется непосредственно перед завариванием. Помол можно сделать и в магазине, но не стремитесь запасать большое количество кофейного порошка. Ведь долго хранить его невозможно. Отметим, что при промышленном производстве для лучшей сохранности кофейного порошка его помещают в герметически закрытые банки, где воздух заменен инертными газами, например азотом. Иногда применяют расфасовку под вакуумом. Все это способствует увеличению срока возможного хранения кофе.
В продаже есть кофемолки различных типов. Удобны и просты в обращении электрические, в которых измельчение зерен происходит в результате быстрого вращения ножа. Степень помола можно приблизительно установить по времени. Однако существует предел, после которого частицы уже не уменьшаются в размерах, а работа кофемолки приводит только к ненужному перегреву порошка. Он неизбежно разогревается при всяком помоле, поэтому не спешите открывать крышку кофемолки. Подождите немного, чтобы кофе остыл.

Уход за электрической кофемолкой совсем несложен: содержите ее в чистоте, регулярно вытирайте сухой тряпочкой, так как остатки старого кофе, который уже успел окислиться, могут испортить свежий, только что размолотый.

Если для приготовления кофе используется джезва, то нужен порошок очень тонкого помола — наподобие пудры. Некоторые любители отдают предпочтение ручной кофемолке. Разумеется, это менее удобно, требует больших затрат времени. Но зато кофе нагревается меньше, значит, меньшей мере теряет аромат. А чего только не сделаешь, чтобы кофе был вкусным!